Làng nghề nước mắm hơn 100 năm tuổi

Nước mắm là loại gia vị truyền thống, ẩn chứa nhiều ý nghĩa thiêng liêng của văn hóa ẩm thực, là thứ không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của người Việt.

Đi dọc ven biển của dải đất hình chữ S, bắt gặp rất nhiều làng nghề làm nước mắm, nhưng nước mắm Nha Trang được ưa chuộng hơn cả vì thơm ngon bổ dưỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP).

Nha Trang không chỉ nổi tiếng với những vùng biển đẹp mà còn giàu tiềm năng khai thác thủy sản, đặc biệt là cá cơm, nguyên liệu chính để làm nước mắm. Chính vì vậy từ rất lâu người dân các làng biển ở Vĩnh Trường, Phước Long, Vĩnh Nguyên sau khi đánh bắt cá cơm, họ không bán hết mà để lại một phần chế biến nước mắm.

Theo các “lão làng” ở phường Vĩnh Trường, làng nghề nước mắm nơi đây đã trên 100 năm tuổi. Ban đầu chỉ vài hộ làm nước mắm, sau đó tăng dần, rồi truyền nghề từ đời này sang đời khác. Ông Nguyễn Bá Thuận, Chủ tịch UBND phường Vĩnh Trường bộc bạch, hầu như phía sau nhà nào cũng có vài ba chiếc chum hoặc thùng gỗ để muối mắm. Họ muối mắm dung cho gia đình, một phần bán cho người dân TP.Nha Trang. Dù ước mắm không bảng hiệu, không tiếp thị nhưng chất lượng, danh tiếng thì vang xa...

Mỗi gia đình có bí quyết làm nước mắm riêng, nhưng  điểm chung là nước mắm được chế biến với đầy đủ các thao tác ủ chượp truyền thống, không hóa chất, mùi vị thơm ngon, đậm đà. Hiện nay ở Vĩnh Trường có 10 DN và 13 hộ cá thể làm mắm. So với trước, số hộ cá thể giảm dần, một phần do thiếu nguyên liệu cá cơm, một phần không đủ sức cạnh tranh với các DN làm ăn quy mô lớn.

Theo các hộ làm mắm lâu năm chia sẻ, nguyên liệu nước mắm làm từ cá cơm, cá nục sẽ thơm, ngon hơn những loại cá khác. Và, điểm nhấn của nước mắm ở Nha Trang chính là khâu chọn cá cơm độc nhất vô nhị.

Theo đó, cá cơm được đánh bắt vùng biển Nha Trang, nơi có sự pha trộn của 2 dòng nước nóng và lạnh, nguồn nước trong sạch nên con cá cơm săn chắc, tươi và “béo tốt”. Cá được trộn đều với muối Hòn Khói hoặc muối Cam Ranh. Tất cả cho vào thùng có thể tích từ 4- 8m3 làm bằng gỗ bằng lăng, gỗ mít hoặc bể chuyên dụng 25m3 được gọi là thùng (hồ) mẹ để muối ăn theo tỷ lệ 3:1 (3 cá:1 muối) tạo ra hỗn hợp, thường gọi là chượp.

Tiếp đến, người làm mắm dùng các phên tre, vỉ tre đan bằng tre, nứa, cứng và dày, dùng để tủ lên bề mặt chượp, rồi chèn, đè kỹ lên trên phên là những thanh tre hoặc gỗ, đá tạo lực đè nén. Công đoạn này gọi là ủ chượp, gài nén.

Cuối cùng là chăm sóc, náo đảo, kéo rút nước mắm. Trong đó, kéo rút tuần hoàn lấy nước bổi từ thùng trổ (hay gọi là thùng con được đặt dưới thùng gỗ lớn hay bể chuyên dụng) chuyển ngược lên thùng, bể chứa chượp chính trong suốt thời gian chế biến.

Sau từ 10 - 12 tháng chăm sóc chượp sẽ chín, nước bổi kéo rút ra có mùi thơm nồng, trong cẩn, màu vàng rơm đến cánh gián. Những giọt nước mắm đầu tiên này được gọi là mắm nhỉ hay mắm cốt, những đợt sau gọi là mắm nhất, mắm nhì… Nước mắm cốt có thể ăn ngay hoặc pha với mắm nhất, mắm nhì để tạo ra những loại nước mắm chất lượng thấp hơn.